ヒレとロースの違いとは？特徴・カロリー・柔らかさなどを比較調査！

とんかつの専門店に行くと必ず「ヒレ」と「ロース」のメニューがあります。しかし両者にはどういった違いがあるのでしょうか。ヒレとロースではカロリーや柔らかさや値段に一体どれだけの違いがあるのか、それぞれにどんな特徴があるのかをこの記事でご紹介していきます。

ヒレ、ロース肉について詳しくなることで毎日の料理に使う肉の使い分け方が分かるようになります。特にロースは家庭で使う肉で一番ポピュラーなので知っておくと便利です。

「ヒレ」と「ロース」は肉の部位の名前のことです。ヒレは主に豚や牛の体の中心にある部位で、「ヘレ」や「フィレ」とも呼ばれます。ヒレは他の部位に比べて採れる量が少ない高級部位です。牛肉の場合はシャトーブリアンと呼ばれる、ヒレの中でも更に中心にある希少な最高級部位が存在します。

ロースは肩から背中にかけて採れる部位で、「肩ロース」「背ロース」「リブロース」等複数の部位があります。牛と豚で特徴や値段が違うので使い分けには気を付けましょう。

健康に気を使った料理を作る時には、使う材料の栄養やカロリー、肉の性質についてよく知っておかなければなりません。

ヒレとロースでは脂の量やカロリー、味わい等がガラっと変わります。カロリーや脂を気にする方はそれぞれの違いを知っておくとお店で注文する時や家で料理する時に役立ちます。ここではヒレとロースそれぞれがどう違うのか、どういった料理に向いているのかをご紹介します。

ヒレとロースの一番の違いは、脂の量が違う点です。ヒレはロースに比べて脂と筋が少なく赤身がほとんどを占めている部位です。しかしモモ肉と違い同じ赤身でもしっとりと柔らかいのが特徴です。ロースは程よい脂身の量を持っており、赤身と脂両方のうまみを味わえる部位となっています。

しかし牛肉の場合は、輸入の外国産牛肉か国産の和牛かによって脂の量が全然違います。国産の和牛だとヒレであってもしっかりと霜降りの脂が付いているので国産と輸入の違いには注意しておきましょう。

ヒレは豚、牛ともに赤身の味を一番味わえる部位となっています。他の部位と違い筋が少なくしっとりと柔らかいのでヘルシーで食べやすい部位としても有名です。ロースは豚と牛で脂の入り方が違います。豚のロースは脂と赤身がはっきりと分けられているので赤身と脂をそれぞれで楽しむことが出来ます。

牛のロースは肉全体に脂のサシが入っているので口の中で溶けるような食感とコクのある味わいがあります。ヒレはステーキ等厚みを持たせた調理法が適しています。ロースはすき焼きや生姜焼き等薄くスライスして調理する料理に向いています。それぞれの特徴に合った調理法で料理を作るようにしましょう。

ヒレは肉全体の中でも少量しか取れない希少な部位です。赤身肉でありながらも一番運動量の少ない肉なので食感が柔らかく、あっさりとしたヘルシーな味わいを持っています。豚でも牛でも柔らかいという特徴は変わりませんが、それぞれに少し違いがあります。ここでは豚と牛のヒレ肉の特徴をご紹介します。

豚ヒレは牛のヒレよりも脂が少なく、タンパク質の多いヘルシーな部位となっています。豚1頭から2本しか取れず、肉全体の2%程しかありません。そのため他の部位よりも値段が高めになっています。脂肪が少ない分火を通しすぎるとパサパサになってしまうので、調理する時は高温短時間で火を通すカツレツやソテー等が向いています。

値段がとても高い牛ヒレ肉と違い、豚のヒレ肉は比較的安く購入することが出来ます。ヘルシーさも豚ヒレの方が良いので安く美味しくヘルシーに食べられる部位として人気があります。

牛のヒレは別名テンダーロインとも呼ばれ、牛肉の中でも最も高級な部位とされています。豚ヒレと同じく柔らかい食感で、一頭からわずか2kg程しか取れません。牛ヒレには2種類あり、外側のヒレ肉と、中心部にあるシャトーブリアンと呼ばれる更に希少で高級な部位が存在します。

シャトーブリアンは一頭の牛からわずか600g程しか取れない超高級部位で、有名なブランド牛のものとなると入手がとても困難です。値段も通常の牛ヒレよりも数倍高くなりますが、味わいも一級品です。

ヒレ肉は脂身が少なく低カロリーなのでコレステロールを気にしている方やダイエットをしている方に人気があります。豚でも牛でも火を通しすぎず中を少しレアに仕上げる調理法が向いており、牛ならステーキ、豚ならヒレカツやポークソテー等の短時間で加熱する料理が適してします。

牛豚共に一頭から取れる量が少ない分値段が高めです。しかし値段の高さに見合うだけのしっとりとした食感とあっさりとした上品な味わいを持っています。

ロース肉は私達が普段口にしている肉の中でも最も身近で馴染み深い部位です。肩から背中にかけて取れる部位で、大きく分けて肩ロースと背ロースに分けられます。ランクの高いブランドの肉だと霜降りになっているものも多く、薄切りから厚切りまでいろいろな料理に用いられます。

豚のロースと牛のロースとでは取れる部位によって名前が違い、脂の入り方もそれぞれ特徴があります。ここでは豚ロースと牛ロースの特徴や違いをご紹介します。

豚ロースは肩ロースと背ロースに分けられます。肩ロースは網状の脂肪が筋肉で包まれた形をしており、脂肪と赤身の間の所々に筋があります。背ロースは淡いピンク色をした赤身の外側に大きな脂肪が付いた形をしており、筋が少ないのが特徴です。豚のロースは脂身にうまみが凝縮されているので脂を活かしたトンカツや生姜焼き等の調理法が向いています。

同じロースでも肩ロースと背ロースで違った特徴がありますが、値段にほとんど差はありません。自身が好きな方を選んで料理に使いましょう。

牛ロースは肩ロースとリブロースの2種類の部位が存在します。肩ロースはきめ細かく柔らかいのが特徴で、脂身の入り方が豚の肩ロースの入り方と似ています。リブロースは霜降り状の高級部位で、脂と赤身のバランスが良いのが特徴です。肩ロースはカレーの具材やステーキ等に向いており、リブロースはすき焼きやしゃぶしゃぶ等に向いています。

いずれの部位もきめ細かい脂が入っているのでとても柔らかい食感となっています。肉の味をしっかりと味わえるような料理が一番適している部位です。

ロース肉は運動量の多い部位なので細かい筋肉の筋が所々に入っています。薄切りであれば全然問題無いですが、ステーキやトンカツ用に厚くカットしたものは筋切りをしておくことで身の縮みを抑えて柔らかい状態で食べることが出来ます。包丁で赤身と赤身の間にある大きな白い筋に切り込みを入れることで筋切りが出来ます。

筋が多い程噛み切りにくく固い食感になります。モモやスネ等の足に近い部位程大きな筋が多く固い食感ですが、筋が多い肉は長時間加熱することで筋がほぐれてトロッと柔らかい食感になります。

肉が柔らかいかどうかは、その部位がよく運動しているかで変わってきます。運動量の多い部位だとその分筋肉質で筋が多いので肉質が固いです。逆にほとんど運動していない部位は血の気が少なく筋が小さいので柔らかい食感になります。ロースとヒレでは部位の場所が全く異なるので肉の柔らかさも変わってきます。

肉の柔らかさによって向き不向きの料理があります。ここでヒレ肉とロース肉の持つ柔らかい食感にどういった違いや特徴があるのかご紹介します。

ヒレは背中とお腹の中心に位置しているので、運動量が全体の中で一番少ない部位です。そのためしっとりとした柔らかい食感をしています。赤身部位にも関わらず格段に柔らかいのが他の部位には無い特徴で、同じ赤身であるモモやスネとは全く肉質が違います。大きな筋も無いのでステーキにしても全く筋っぽさを感じさせません。

繊維がきめ細かく舌ざわりが良い食感があるのもヒレ肉ならではの特徴です。ただ柔らかいだけでなく歯切れも良い赤身肉はヒレ以外では味わえません。

ヒレの柔らかさが赤身のしっとりとしたものならば、ロースの柔らかさは赤身と脂が交互に入り組んだとろけるような食感が特徴です。ロースは他の部位よりも赤身と脂のバランスが良く、運動量も少ないので調理法によってはヒレよりも柔らかい食感となります。すき焼きやしゃぶしゃぶ等ロース肉の持つとろけるような食感を活かした料理が適しています。

薄切りと厚切りで食感がガラっと変わるのもロース肉ならではです。薄切りではスッと口で溶けるような柔らかい食感を楽しめ、厚切りでは肉ならではのジューシーさのある柔らかさを楽しむことが出来ます。

ロース肉の場合、切る形や大きさで食感のバリエーションを変えられるのがヒレ肉との大きな違いです。

肉のカロリー量は部位の違い以外にも、肉の品種や産地によって変わってきます。スーパー等で国産の和牛と外国産の輸入牛を見比べたら一目瞭然ですが、同じ部位でも国産の和牛は霜降り状なのに対して輸入牛はほとんどが赤身となっています。

日本では霜降り状の肉に人気があるので脂を多く作るように育てられていますが、外国では脂肪の少ない肉の方が好まれるため、脂肪が少なくなるように育てられています。そのため国産と輸入ではカロリー量に倍近い差があります。ここではヒレとロースのカロリー量を国産と輸入品と分けてご紹介します。

先ほど説明した通り、ヒレは低カロリーでヘルシーな部位として知られています。しかし牛ヒレの場合は国産和牛だと100g当たり220kcalで、輸入だと100g当たり130kcalと同じヒレでも全然カロリー量が違います。豚ヒレは国産と輸入でも100g当たり120kcalで、ほとんど差はありません。

カロリー量を気にしている方には輸入の牛ヒレか豚ヒレがおすすめです。味わいや柔らかさでは国産の方に軍配が上がりますが、カロリーの低さなら輸入の方が上です。

ロース肉のカロリー量も牛の場合は国産と輸入で大きな差が出ます。国産和牛は100g当たり400kcalなのに対し、輸入牛は100g当たり240kcal、豚ロースは100g当たり250kcalです。脂の質と量が食味を左右しやすいロース肉は国産の方が圧倒的に美味しいですが、その分カロリー量も段違いです。

豚ロースは外側に大きな脂の塊があるのでそれを取り除けば大幅にカロリーカットすることが出来ます。低カロリーなロース肉を求めるならば輸入牛か豚のロースがおすすめです。

肉の値段は部位の希少性や、国産か外国の輸入品かによって差がありますが、ブランドやランクによっても大きな差が生まれます。同じ国産和牛のロース肉でも通常の和牛のロースと松坂牛のA5ランクのロースとでは数倍以上値段に差があります。豚肉でも白金豚や金華豚等のブランド豚では値段に2倍以上の差があります。

ここではヒレとロースでどれ程値段の違いがあるのかを肉の品種別にご紹介します。最近ではスーパーでも高級ブランドの肉を取り扱うお店が増えてきました。値段の差を把握しておくと買い物をする時の参考材料になります。

牛ヒレは値段に差が出やすい部位です。輸入牛でも100g当たり500円しますが、国産になると更にその倍以上の値段の物もたくさんあります。豚ヒレの値段は一般的なもので100g当たり250円します。ヒレの値段はロースより倍近い差があります。それだけ希少で人気がある部位だということが値段の高さから伺えます。

牛ロースのスーパーで売っている一般的な値段は100g当たり200円前後です。ロースの部位によっても値段が変化します。リブロースの場合は高級部位ということもあり100g当たり500円以上します。豚ロースは100g当たり100円前後で購入出来ます。両者共にヒレと違いかなり安い値段です。

肉類全般には多くのたんぱく質が含まれており、体を作る上で積極的に食べるべき食材とされています。しかしヒレとロースではそれぞれに他の部位にはない栄養的な特徴があります。普段の食事の栄養バランスに気を付けている方はヒレとロースが持つ特別な栄養素について知っておくと料理を作る際に役立てることが出来ます。

近年では糖質制限が流行っており、糖質を抑える代わりに肉類を多く食べると良いという意見もあります。それだけ肉類は栄養が豊富で、人間は肉だけ食べても生きられるという論文も存在する程です。たんぱく質以外の栄養も多いので病気の予防にもぴったりの食材です。

豚ヒレ、牛ヒレに関わらずヒレの最大の特徴はなんといっても脂肪分が少なく低カロリーなことです。肉類全般にはたんぱく質が多く含まれていますが、それと同時に脂質も多く含んでいます。しかしヒレ肉であれば脂質とカロリーを抑えながらたんぱく質を摂取することが出来ます。

ヒレ肉はカロリー制限をしながら体作りをするのにぴったりの低脂質高たんぱくな食材なのです。スポーツをする方やダイエットをしている方にはおすすめです。

牛ロースはたんぱく質と亜鉛を多く含んでいます。たんぱく質は筋肉を作る素で、必ず摂取しなければならない栄養素です。亜鉛は体の発育するためのたんぱく質を合成するのに欠かせず、また免疫力の低下を予防することの出来る栄養素です。牛ロースは体作る栄養と体を守る栄養をたくさん含んだ食材です。

豚ロースは牛ロースと同じくたんぱく質を多く含んでいますが、ビタミンB1が豊富なのが特徴です。ビタミンB1には摂取したブドウ糖をエネルギーに変換しやすくする効果があり、夏バテ防止や疲労回復に繋がる栄養素です。疲れが溜まりやすい夏にぴったりの食材です。

ロース肉は厚切り、薄切り両方で、美味しく食べることが出来ます。焼いてよし、煮てよし、、揚げてよしのまさに万能食材と言えます。ロース肉はアクも少なく下処理をする必要が無いので調理しやすく、近くのスーパーでも必ず売っているので家庭での料理にはおすすめです。ここではロース肉を使った代表的な料理をいくつかご紹介します。

牛ロースを使った一番代表的な料理がすき焼きです。甘辛い割下にくぐらせてサッと火を通して溶いた生卵と一緒にいただくすき焼きは、お手軽ながらも贅沢感のある人気料理です。肉の持つ味わいを存分に楽しむことが出来る料理なので脂肪分を程よく含んだロース肉が最適です。

薄切りにした肉を昆布だしにくぐらせて食べるしゃぶしゃぶはロース肉ととても相性が良いです。脂と赤身のバランスが良いロース肉の薄切りはサッと火を通すことで口の中で溶けるような柔らかい食感を楽しむことが出来ます。また、出汁にくぐらせることで余分な脂が落ちてヘルシーになるのも利点です。

用意する道具も少なく、準備も簡単なので時間が無い時や料理を作るのが面倒な時に便利な料理です。スーパーに行けばしゃぶしゃぶ用にカットされているロース肉が売っているので買ってから自分で肉を切る必要がないのも便利です。

塊の肉を使った料理で、一番肉の味をダイレクトに味わえる料理はローストビーフです。ローストビーフは家庭で作るのは難しいというイメージを持たれている料理ですが、実はフライパン1つだけで家庭でも簡単に作ることの出来ます。

玉ねぎやセロリ等の香味野菜と塩胡椒で漬け込んだ塊のロース肉を高温フライパンで表面だけをしっかり焼いて、すぐさまアルミホイルで包んで更に新聞紙でくるんで30分程常温で置いてくと中までしっとりとレアに仕上がったローストビーフが完成します。ロース肉が大きい場合は置いておく時間を長めに設定しましょう。

豚ロースの脂身は火を通すことで甘みが増してとても美味しくなります。豚の生姜焼きは生姜のさっぱり感と甘い醤油ダレが豚ロースの脂ととても相性が良い料理です。薄切りの豚ロースを焼いたフライパンの中に合わせたタレを入れてからめるだけで完成します。短時間で簡単に作ることが出来るので一人暮らしの方や時間が無い方にもおすすめの料理です。

豚の角煮は主にバラ肉で作る料理ですが、バラ肉は脂身が多いため味が重くなってしまいます。豚の肩ロースであれば赤身と脂の両方をしっかり味わえるのでおすすめです。バラ肉に比べて煮汁が染み込みにくいのでカットする大きさを変えるか、フォークで刺す等して味が染み込む工夫をしておきましょう。

角煮は長時間煮込む料理なので予め肉の表面をしっかりと焼いておくと肉の旨味が逃げにくくなるのでおすすめです。一緒に大根や茹で卵も加えると出汁が染みて美味しいです。

ヒレ肉は脂が少ないので火を通しすぎるとパサパサとした食感になってしまいます。火通しの具合は最低限にして中をレアに仕上げる調理法がヒレ肉には向いています。ヒレ肉は低温調理とも相性が良いです。低温調理とは機械で設定した温度を一定に保ちながら火を通す調理法です。

ヒレ肉の持つしっとりした食感とジューシーな味わいを一番ダイレクトに味わえる料理はステーキが一番適しています。ヒレ肉は焼き始める40分以上前から冷蔵庫から出しておいて常温に戻しておきます。両面に塩胡椒を強めに振って、強火で両面を焼いて表面を固めます。その後は弱火にして中がレアに仕上がる程度に火を通して完成です。

ヒレ肉のステーキには3cm～5cm程の厚切りがレアな部分を程よく残せるのでおすすめです。高級部位で値段も高いので焼き過ぎないよう火加減には十分気を付けましょう。

豚ヒレ肉を使った料理は揚げ物やバターソテー等の脂分を補うようなものが多数ありますが、脂質を気にしている方には豚ヒレのローストポークがおすすめです。ローストポークは油を使わずにお湯で茹でて調理するのでヘルシーに食べることが出来ます。

作り方も簡単で、塩や香辛料で下味を付けた豚ヒレの塊をビニール袋にいれて密封し、沸騰したお湯に入れて火を止めて7分置いておくだけで完成します。

チャーシューは子供から大人まで人気がある豚料理ですが、家庭で作るとなると手間がかかって大変なイメージがあります。本格的なチャーシューとなると使う道具や調味料も多いですが、チャーシューは実はフライパン1つで簡単に作ることも出来ます。

用意する物は塊の豚ヒレ肉と、醤油、酒、みりん、砂糖を2:2:1:1で合わせたタレ、生姜、にんにく、サラダ油です。どれも家庭に普通にあるものばかりなので新しく調味料を用意する必要がありません。フライパンにサラダ油を多めにしいて生姜にんにくを炒めて、豚ヒレ肉を入れて転がしながら全体に焼き色を付けます。

後は合わせたタレを加えて蓋をして10分程弱火で蒸し焼きにして火が通れば好きな大きさにカットして完成です。

牛や豚のスネ肉というと肉の部位の中で一番筋が多く固い肉です。そのためヒレやロースのように短時間で火を通す調理法では固くて食べられません。しかしスネ肉は長時間加熱することによって筋が変質して柔らかい食感になります。なので調理する時はシチューやカレー等の長時間煮込む料理に使われます。

煮込み料理に使うにはスネ肉が一番適しています。ロースやヒレ肉は長時間加熱するとパサパサな食感になってしまいますがスネ肉はコラーゲンを豊富に含んでいるので口の中でトロッと溶けるような濃厚な味わいを持っています。

ここではロースやヒレとは正反対の性質を持つスネ肉の特徴についてご紹介します。柔らかくなったスネ肉は旨味もコラーゲンも柔らかさもヒレやロースよりも上をいきます。スネ肉の調理は一度覚えれば毎日の料理に大変役立ちます。

スネ肉の味わいはヒレやロースとはまた違った種類の味わいです。ヒレやロースは短時間加熱する料理に、スネ肉は長時間煮込む料理に使えます。

スネ肉は牛や豚のふくらはぎ辺りの部分の肉です。スネ肉の中にも部位によって名前があり、前スネ、友スネ、チマキ等ロースやヒレ以上に細かく分類されます。ブランドの付いた品種であっても比較的値段も安価で手軽に購入しやすく、どの部位よりも上質な出汁が取れるのが特徴です。

牛肉や豚肉にある大きな筋や強い繊維は長時間煮込むことでコラーゲンに変質します。スネ肉は多くの繊維質と筋が入り組んだ形をしています。その分長時間煮込むことでコラーゲンの豊富な柔らかい肉に変わるのです。

スネ肉は長時間煮込むことで柔らかい食感になりますが、その分肉の旨味が煮汁に流れてしまいます。煮込み始める前に表面を焼いておくと旨味の流出を抑えることが出来ます。赤ワイン煮込み等の肉そのものの味を重視する煮込み料理を作る時は予め肉の表面を焼いておきましょう。

スネ肉を柔らかい食感になるまで煮込むには2時間程必要です。料理を作る度に2時間も煮込んでいては大変なので予めスネ肉をある程度多めに下煮して柔らかくしておくといつでも使えるのでおすすめです。

低温調理とは、食材をフリーザーバッグやナイロン袋に入れて空気を抜いて密封し、それを一定の温度の湯煎で加熱する調理法のことです。真空調理とも呼ばれます。焼く、揚げる、煮る、蒸す等の従来の調理法ではなし得ない独特のしっとりとした食感に仕上げることが出来るのが特徴です。

低温調理は今、全世界で注目されている新しい調理法です。ここでは低温調理のやり方と、ポイントやコツについてご紹介します。

初めに低温調理の基本的な流れを簡単に説明します。まずは食材をフリーザーバッグや厚めのナイロン袋に入れて水に沈めて不要な空気を全部抜き真空状態にします。それを60~80度の湯煎にかけて加熱して完成です。低温調理を行うには専用の低温調理器を使い常に一定の温度を保ち続ける必要があります。

最近では1万円以内で購入出来る低温調理器が販売されています。プロの料理人でなくても誰でも手軽に低温調理を行えるので家庭で低温調理器使う方がとても増えています。

従来の調理法では100度以上の加熱が基本でしたが、肉類は100度以上で加熱すると固くなる性質があるのでどうしても肉質の固い部分が出てきてしまいます。しかし低温調理では100度以下の温度で加熱するので火が通っていながらも柔らかい食感を保つことができ、しかも真空で湯煎にかけることによって全体にムラなく加熱することが出来ます。

そもそも肉を加熱するのは肉に潜んでいる細菌や寄生虫のリスクを避けるためです。肉の種類によって細菌の種類も違うため、殺菌に必要な温度がそれぞれ変わってきます。低温調理では、一定の温度を保って加熱を行うので、設定した温度が殺菌に必要な温度よりも低いと食中毒を引き起こす可能性があります。

低温調理で殺菌を行う時、「食材の中心温度が殺菌温度に達している」ことが重要です。例えば豚肉の場合、加熱殺菌に必要な温度と時間は63度で30分以上とされています。ならば63度のお湯で30分湯煎すればいいという訳では無く、肉の中心温度が63度になってから30分以上加熱されていなければなりません。

中心温度が63度に達するまでの時間は食材の部位や厚み、脂肪分の量等様々な要因によって変化します。これに関してはアメリカのボールドウィンという数学者が食材の形や大きさから中心が規定温度に達するまでの時間を導き出す式を公表しています。低温調理を行う時はこの式を参考にして安全に低温調理を行うようにしましょう。

豚肉は雑菌や寄生虫のリスクが多いのでしっかりと加熱殺菌を行う必要があります。ヒレ肉は脂肪も筋も少ないので熱を伝わりやすいので加熱時間が短いです。しかしロース肉は脂肪を多く含んでいるので熱が伝わりにくく、長時間の加熱が必要となります。

豚ヒレは中心温度63度で30分以上、ロースは7時間以上の加熱すれば安全に美味しく食べることが出来ます。

牛肉には大腸菌とサルモネラ菌のリスクがあります。これからの菌を加熱殺菌するには中心温度が55度の状態で102分以上加熱すると安全とされています。牛ヒレ肉は脂肪分や筋が少ないので比較的早く火が通るのでこの温度と時間で十分に殺菌が出来ます。モモ肉の場合も同様です。

牛ロースは脂肪と筋がある程度入っているのでヒレ肉よりも必要な温度と時間が変わります。牛肉の筋を低温調理で柔らかくするには最低でも60度以上が必要で、加熱時間も長く設定しなければなりません。牛スジや牛スネでも同様に加熱することで柔らかい食感にすることが出来ます。

ヒレやロースではカロリーや値段、肉の柔らかさ等いろいろな部分に違いがあります。ヒレとロースの特徴を知っておけば日々の肉料理も一味違ったものに出来ます。低温調理のように普段しないような調理法に挑戦して新しい味を探求するのも楽しみ方の1つです。ヒレとロースを上手に使い分けて楽しく美味しく料理するようにしましょう。