自宅で燻製作ってみよう！燻製器の選び方やおいしい簡単レシピも紹介！

燻製はビール、ウイスキー、ワインなどのおつまみとして最高で、自宅で作ることができれば、食卓が華やかになりお酒も進みます。しかも好みの食材を簡単に燻製にできればこんなに楽しいことはありません。

しかし燻製は道具立や作り方が難しいと思っている方が多いのではないでしょうか。ところが意外に揃える道具もシンプルで短時間で初心者でも簡単に作れてしまいます。それでは燻製作りに必要な道具類を紹介します。

燻製は煙で香りをつける調理法です。香りづけに使うのがスモークチップという燻煙材（くんえんざい）です。燻煙材の材料は乾燥した木材のチップで、主に「ヒッコリー」「サクラ」「ナラ」「ブナ」「リンゴ」などが使われています。

木材の種類によって香りの風味が微妙に違いますが、混ぜて使うこともできます。スモークチップは通販などで簡単に購入できるので、まず燻製の準備として揃えましょう。

燻製器（くんせいき）というと専用の道具のように思いがちですが、簡単に言えば燻製を作る道具のことで、家庭にある調理道具や100均で売っている調理道具でも燻製器として使うことができます。

つまり燻製を自宅で作る道具は、スモークチップと燻製器さえあればオーケーです。それでは燻製器になる調理道具の種類を紹介します。

燻製を作るには、自宅にある鍋やフライパン、金網、煙を逃さない蓋があれば燻製器になります。燻製はスモークチップを空焚きするので、空焚きに対応できる素材の鍋やフライパンが適しています。

テフロン加工のフライパンは食材が熱で溶けてしまうことがあるので鉄製で深さがある中華鍋などが良いでしょう。中華鍋がない場合は大きさの違うステンレス製のボール2個でも代用できます。ボール2個で燻製ができるのは驚きです。

土鍋を燻製器に利用するのもおすすめです。土鍋は深さもあり熱にも強くしっかりした蓋がついているので燻製作りには最適の調理道具です。

自宅に土鍋がない場合には100均で売っている土鍋で十分対応できます。200円程度と安価なので惜しげなく使うことができます。ただし新品の土鍋の場合は、小麦粉などを水で溶いたものを一度煮立たせて目止めをしてから使用しましょう。

頻繁に燻製を作る方や専用の燻製器が欲しい場合には市販の家庭用燻製器がおすすめです。家庭用燻製器は室内のキッチンなどで使用することを想定して設計されているので、非常にコンパクトなサイズで便利です。

また家庭用燻製器には、ガスなど直火にかけるタイプからIH対応、電気で作動する家電タイプまであり、素材も陶器タイプと金属製のものがあります。陶器タイプは安価なのですが割れやすいという欠点があります。金属製は丈夫で長持ちしますが陶器タイプより値がはります。

段ボールを燻製作りに利用する場合は、室内よりアウトドアに向いています。また段ボールはサイズが大きいので大量に燻製を作るのに適しています。キャンプなどで大勢でワイワイと酒を酌み交わしながら手作りの燻製を楽しむのは格別です。

段ボールの他に準備する道具は、金網とガムテープぐらいなのでお金がかからず、持ち運びも便利なのでアウトドアには最適です。また燻製の味を落とす大敵の結露による水滴を吸収してくれるのが段ボールの利点です。

市販されている燻製器には、種類もいろいろとあり迷う方が多いのではないでしょうか。家庭のキッチンなどで使う室内用と、キャンプやバーベキューなどに適するアウトドア用があります。

室内用の燻製器は狭い家庭のキッチンでも使いやすいようにコンパクトに設計されています。また大きめのアウトドア用は家庭の庭やベランダを利用して燻製を作ることができます。それでは使う用途に合わせて燻製器の選び方のポイントを紹介します。

使う場所により燻製器の素材を選ぶのがポイントです。室内で使用するなら鉄製や陶器製がおすすめです。どちらも重量がありどっしりとしているので美味しい燻製に仕上げることができます。ただ鉄製は錆びやすく陶器製は割れやすいという欠点があるので注意しましょう。

アウトドアで使用する場合は、ステンレス製がおすすめです。ステンレスは錆びにくいので手入れが簡単で急な雨などにも対応できます。また鉄や陶器に比べて軽いので持ち運びも楽で壊れにくいのが長所です。

付属の金網の確認も重要な選び方のポイントです。たくさんの食材の燻製を一度に作るときには、大きめの網や2枚3枚と複数の網が設置出来るタイプがおすすめです。

また網目の細かさも重要です。ナッツやチーズなどの小さな食材を置く場合に網目が荒いと落ちてしまいます。おつまみ用に小さな食材を少なめに作りたい場合には網目が細かいものを選ぶようにしましょう。

美味しい燻製を作るには燻製器の深さが重要になります。食材が熱源に近すぎると焦げることがあります。また煙をムラなく循環させることがおいしく仕上げるポイントなので、なるべく深さがあるものを選ぶのがおすすめです。

しかし室内用の燻製器はコンパクトに設計されているので、十分な燻煙効果を得るのには多少無理があります。香りが高く本格的な燻煙効果を求めるならアウトドア専用の大きめで深さのある燻製器を選びましょう。

家庭で美味しく燻製を仕上げるには密封性が重要です。燻製器の素材にかかわらずフタと本体がピッタリ合うかをチェックしましょう。密封性が高ければ、室内に漏れる煙の量を抑えることができ食材によく煙が回るのでスモーキーさがアップします。

基本的に陶器製の方が金属製に比べると価格は安いけれど密封性は劣ります。陶器製でも周りに水を張って煙を漏らさないように工夫されているタイプがあるので密封性に気をつけて選ぶことが大切です。

燻製には「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類の燻製方があります。「冷燻」は上級者向きで技術がいるので、家庭で燻製を作る場合は「熱燻」と「温燻」が主になります。この調理法は全て温度管理と時間の調節の違いです。

燻製は温度管理により味と仕上がりが大きく変わります。そのためには最適な温度調節ができる燻製器を選びましょう。「熱燻」や「温燻」などの調節の仕方は付属の説明書を参考にしてください。また専用の温度計がついているものがあるので便利です。

選ぶ際の参考に口コミをチェックする方が多いのではないでしょうか。口コミの数が多いことは販売実績があるということになります。また口コミの人気が高い商品は評価されているということになり選ぶ際のポイントになります。

しかし注意が必要なのは、メーカーによっては口コミの数が少ない割に好評価だけを載せている場合があります。口コミ数が少ないということは実績があまりないことなので要注意です。口コミ数が多く人気が高いけれど欠点も載せている商品は信憑性が高い商品と言えます。

燻製の作り方には「熱燻」「温燻」「冷燻」の3つがありますが、温燻と冷燻はハードルが高いので家庭で簡単に燻製を作るには、「熱燻」から始めてみましょう。熱燻は80℃以上の高温で短時間で燻煙する方法です。

熱燻は短時間で仕上げるため、保存は効きません。あくまでも香りや風味を楽しむ製法なので、なるべく早めに食べるようにしましょう。それでは自宅で作る燻製の手順を紹介します。

下ごしらえは燻製を作る場合だけでなく全ての調理の基本です。燻製の下ごしらえは肉の場合は、脂身や骨を除去し魚では内臓や血合いなどの腐りやすい部分を切り取りキレイに洗い流すことです。初心者の場合は手間のかからないウインナーや卵などから始めるのが良いでしょう。

次は下味付けです。味付けには製法や食材により次の2つの方法があります。塩と砂糖にスパイスを直接食材にまぶす「ふり塩（乾塩法）」と、塩と砂糖にスパイスを水に溶かし鍋で沸騰させてから冷まします。それをキチンペーパーなどで濾した液体に浸けこむ「たて塩（ソミュール液法）」の方法です。

「塩抜き」とは水で食材の表面についている余分な塩分やスパイスを洗い流すことです。大きさにもよりますが数10分〜丸1日かかることもあります。塩蔵の数の子やクラゲを塩抜きするのと同じです。

せっかく味付けした食材を何故？と不思議に感じる方もいると思いますが、塩抜きにより均一な味に仕上げることができます。美味しく燻製を作るためにこの工程を忘れないようにしましょう。

塩抜きが終わった食材を風通しの良い場所で乾燥させます。表面に水分が残っていると煙の苦味成分がついたり酸味が出ることがあるので表面はしっかりと乾燥させます。

気温が高い季節には常温では食材が傷んでしまう可能性があるので、冷蔵庫が適しています。また中心まで乾燥させすぎると乾物のように硬くなってしまうので注意しましょう。

乾燥まで準備が終わったらいよいよ煙燻です。サクラやナラ、ブナなどの木材から作られたスモークチップやスモークウッドを燻製器で燃やし煙を出します。その中に金網に乗せた食材を入れていぶしていきます。

できるだけ燃えている熱源から離して煙が満遍なく絡むようにするのがベストです。いぶす時間と温度によって「熱燻」「温燻」「冷燻」の3製法があります。

「熱燻」は初心者でも簡単に燻製が作れる製法で、80℃以上の高温で10分程度の短時間で仕上がる手軽な方法です。短時間でできるのでキャンプ場はもちろん自宅でホームパーティーを開いて燻製を作りながら酒のおつまみにして楽しむ方には最適です。ただ短時間で仕上げるため保存がきかないので注意しましょう。

コンパクトな室内用の家庭用燻製器のほとんどは「熱燻」に向いています。一度に大量の燻製は作れませんが少人数で室内で楽しむには適しています。ベランダなどで多人数で楽しむには段ボール製またはアウトドア用の大型の燻製器が適しています。

「温燻」は60℃〜80℃の温度で2時間から半日程度いぶす調理法です。ベーコンやソーセージなどの肉類から魚介類までほとんどの食材に合い、しっとりとした燻製に仕上がり保存もききます。

60℃〜80℃の温度に保つ必要があるので温度管理が必要です。ある程度燻製に慣れてきた中級者向きの製法です。室内用の家庭用燻製器はコンパクトに設計されているので食材が熱源に近く温度が上がりすぎるので「温燻」には向きません。深さがある燻製器をおすすめします。

「冷燻」は20℃〜30℃以下の低温で、数日間から長いものでは数ヶ月間いぶす上級者向けの製法です。生サーモンや生ハム、ローストビーフなど熱を通してしまうと味が台無しになる食材を燻製にする方法です。長期間にわたり煙を絶やさず温度管理をしなければならないのでかなり技術が要ります。

燻製はもともと香りや味を美味しくするだけでなく保存食として考えられた調理法です。生のサーモンや生ハムは通常の状態では数日間しか日持ちしません。それらの食材を長期保存できるようにするのが「冷燻」です。

自宅で燻製を作る場合にはいくつかの注意点があります。下処理の仕方、した味付けや塩抜き、素材に合わせた燻製方法、火加減の温度、いぶし時間、室内と屋外の場合、燻製器の選び方など様々あります。

それでは家庭で燻製を作るときに失敗しやすい例や、美味しく仕上げるための方法や注意しなければならない点などを紹介します。

火が通り過ぎると硬くなってしまう食材があります。深さのない燻製器を使い直火でスモークチップで燻製すると温度が上がりすぎて失敗することがあります。特に半熟卵や魚介類などの食材は要注意です。

その場合はスモークウッドを使い「温燻（60℃〜80℃）」で時間をかけて燻します。スモークウッドはガスコンロなどの熱源が不要で、直接火をつけると線香のように煙を出し続け高温になりにくいので安心です。時々温度計で確認し温度が上がりすぎた時には蓋を開けて調節しましょう。

燻製作りでよくある失敗例が、えぐみや苦味が強くなる、または酸っぱくて食べられない状態になることです。この原因のほとんどは材料の表面に水分があることです。つまり乾燥不足です。

乾燥具合の目安は指で表面に触れて水分を感じなくなればOKです。しかし乾燥させたと思っても熱を加えると水分が滲み出てくることがあります。この水分もえぐみや酸味の原因になるのでキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。

またナッツ類などの乾きものは水分を気にする必要がなく失敗することがありません。ナッツの燻製は非常に美味しいのでぜひ試してみてください。

魚介類などの水分の多い食材は、しっかりと乾燥させる必要があります。乾燥させる方法はキッチンペーパーで表面をよく拭き、ネットやザルに入れて風通しの良い日陰で半日ほど乾燥させますが、雨の日や湿気の多い時には向きません。

短時間で乾燥させる方法には、燻製器にスモークチップなどを使わずに食材を入れ火にかけて温熱で乾燥させる方法です。ただし温度が40℃以上にならないように注意することが必要です。時間の目安は風で乾燥させる場合の半分程度です。

前に紹介したように半熟卵や魚介類は硬くならない「温燻（60℃〜80℃）」が適しています。チーズも種類によりますが「熱燻（80℃〜120℃）」をすると溶けてしまう場合があります。

逆に手羽先やスペアリブなどの肉料理の場合は、しっかり熱を加える必要があるので「熱燻（80℃〜120℃）」が適しています。上下で色のつき方が異なる場合があるので時々裏返してください。このように素材に合わせて製法を選びましょう。

本格的な燻製を作るには塩漬け（味付け）→塩抜き→乾燥という手順が必要ですが、保存目的ではなく風味を楽しむためでその日のうちに食べる場合は、塩漬け（味付け）→塩抜きの手順は省略してもかまいません。

魚介類や肉などの食材は軽く塩をふるだけでもOKです。また半熟卵はめんつゆで味付けするのも簡単でおすすめです。市販のソーセージやチーズなど味付けがされている食品は塩漬け（味付け）の手順は不要です。

お酒のつまみとして燻製は、風味がありついお酒が進んでしまう美味しい料理です。そんな燻製を自宅で手軽に作れれば食卓が華やかになり楽しくなります。

それでは家庭で燻製を作るにはどのような食材が適しているのでしょう。おすすめの食材や作り方のポイント、初心者でも簡単なレシピなどを紹介します。

ベーコンは初心者におすすめの食材です。まずベーコンを冷蔵庫から出し常温の状態にしておきます。好みの量のベーコンを食べやすいサイズにカットします。

味付けや塩抜きは必要ありません。表面の水分をキッチンペーパーなどで拭いてから熱燻で15分ほど燻せば完成です。下処理の工程がなく手間がかからないので、初めての人でも安心してトライできるレシピです。スモークチップは「ヒッコリー」がよく合います。

チースの燻製も味付けなどの下ごしらえの必要がないので初心者でも簡単に作れるレシピです。ただしチーズは温度が高すぎると溶けてしまうので注意が必要です。

チーズを適当な大きさにカットして、80℃前後をキープして約15分間燻し、煙がおさまってから約10分間放置すれば完成です。燻す前にチーズを常温の状態にしておくのがポイントです。冷たいまま燻すと表面が結露して酸味やえぐみが出る原因になるので注意しましょう。

燻製の卵は「くんたま」の愛称があるように、卵とは全く違う風味と味わいがある人気のレシピです。作り方はまずゆで卵を作ります。半熟（7分）、全熟（15分）のゆで加減は好みでかまいません。

次にタレを作り、殻をむいたゆで卵を浸けて冷蔵庫で1晩寝かせます。タレは市販のめんつゆなどをアレンジして濃い味・薄味、好みでニンニクやスパイスを加えても作るのも良いでしょう。

翌日タレから取り出し水分をしっかり乾燥させてから、全熟卵は熱燻で半熟卵は温燻で約30分燻します。少し休ませてからお召し上がりください。「これが卵！」という風味と味わいが広がります。

「練りもの」とはカマボコやチクワ、ハンペンなどの魚介類をベースにした加工食品のことです。この「練りもの」を燻製にするとお酒のつまみにピッタリの味わいになり、しかも安価の割にボリュームがあり人気のレシピです。

練り物には下味がついているので、味付け・塩抜きなどの工程が不要で手間がかからず簡単に燻製ができます。燻製方法は熱燻で時間は好みでかまいません。温度管理もあまり気にせずに作れるので初心者でも簡単にできるレシピ（食材）です。

ナッツ類は最も失敗が少ない燻製素材です。燻製の失敗の原因になる水分がないからです。またナッツ類の燻製はおつまみとして最高の味わいを持っているのでオススメの食材です。

レシピも非常に簡単で、味付け・塩抜き・乾燥などの下準備をする必要が全くなく、そのまま燻せば仕上がります。ただ素材が細かいので網から落ちないようにアルミを敷くか籠に入れて燻製すればOKです。

おつまみ系で珍味コーナーなどにあるサラミやチー鱈、さきいか、貝ひも、ビーフジャーキーなどの乾き物はそのままでも美味しいのですが、燻製にするとさらに風味や味が増します。

これらの乾き物は、練りものと同様に下ごしらえの手間が入らず、そのまま燻製にすることができるので、レシピ入らずの食材と言えます。燻製の経験が少ない初心者でも気軽に燻製にすることができる食材です。

明太子やたらこは、ご飯のお供やおつまみとして人気の高い食材ですが、燻製にするとさらに味に深みが加わり美味しくなります。生の食感を残したいなら「温燻」で、軽く周りに火が通った食感が好きなら「熱燻」で調理すると良いでしょう。

レシピもいたって簡単です。表面の水分を拭き取り網にくっつきやすいのでアルミホイルかクッキングシートを敷いて燻すだけでOKです。簡単でしかも美味しくなるのでぜひ試みてください。

スモークサーモンは通常は「冷燻」で仕上げます。しかし冷燻は家庭で作るには時間や温度管理など技術があまりにも必要になります。しかし短時間でスモークサーモンを作る魔法のような簡単レシピがあります。

まずサーモンに塩・胡椒をして一晩冷蔵庫で寝かせます。翌日フライパンにアルミホイールを二重に敷き、その上にスモークチップと砂糖を大さじ2ほど混ぜコンロに火をつけます。同時にスモークチップにも点火します。チップから煙が出たらチップの火を消し網をその上に置きます。

網の上に水分を拭き取ったサーモンを乗せ、フライパンの蓋を少しずらして熱が逃げるようにして10分ほど燻します。サーモンを取り出し冷ましてからカットして召し上がってください。みごと短時間でスモークサーモンが出来上がります。

サラダチキンはコンビニやスーパーでよく売っている食材です。これも簡単に手間いらずで燻製にできる食材です。サラダチキンを袋から出し網などに載せ冷蔵庫でしっかりと乾燥させるだけで簡単に燻製にすることができます。

乾燥したら常温に戻し、表面の水分を拭き取ってから、熱燻で15分くらい燻煙すれば出来上がりです。火が通っている食材なので安心です。好みで胡椒などのスパイスをつけるのも良いでしょう。

チーズケーキなどのスウィーツを燻製にしたらどうなるのでしょう。チーズケーキは水分の少ないスウィーツなので燻製にすることができます。また火を通して作るスウィーツなので温度を気にせず熱燻でOKです。

意外なことにその味はなんとも言えない風味があり、ワインにもよく合い甘党だけでなくお酒好きにもマッチする燻製です。興味のある方はぜひトライしてみてください。

マシュマロは焼いても美味しいので燻製にできるのではと考える人が多くいます。しかしマシュマロの燻製は極端に賛否両論に別れるスウィーツ食材です。そもそもスウィーツは燻製には向かないとする反対派と、とろりとした食感とスモーキーさがたまらない賛成派に分かれます。

また少しでも燻す温度や時間を間違えるると、ドロドロになって失敗することが多いことも反対派が多い原因かもしれません。興味があるなら一度作って自分の味覚に合うかどうかを試してみてください。

初心者が自宅で燻製をする時には、味付けや塩抜き、乾燥などの手間のかからないナッツ類やソーセージ、チーズなどの水分の少ない乾いた食材から始めるのがおすすめです。

慣れてきたならば、ここまでの記事を参考にして肉類や魚介類に挑戦して本格的で美味しい燻製ライフを満喫してください。